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LA PREPARATION TRADITIONNELLE

DU MATE ARGENTIN   

La méthode de préparation du maté varie grandement d'une région à l'autre, et quant à savoir laquelle de toutes les méthodes existantes permet d'obtenir la meilleure infusion, le débat est loin d'être clos. Cependant, certains éléments sont communs à quasiment toutes les méthodes : on bourre la calebasse ou la pot d'une grande quantité de yerba maté avant d'y ajouter de l'eau chaude (en général 60 à 80 °C), l'eau bouillante étant à proscrire afin de conserver le goût et les vertus de la plante. On apire ensuite l'infusion au travers d'une paille filtrante appelée la bombilla.

 

 

Choix de la yerba maté

 

Yerba maté est le non que donné traditionnellement au maté complet servant de base à la préparation de cette infusion. Il s’agit des jeunes feuilles et des tiges légèrement torréfiées et broyées. La yerba maté traditionnelle est donc composée de feuilles vertes, de tiges blanches et de poudre plus ou moins fine. La yerba maté biologique Tucangua est peu amère et très aromatique ce qui en fait une des meilleures yerba maté d’Argentine. On peut aussi employer un maté trié constitué uniquement de feuilles.

  

Disposition la yerba maté

 

La méthode la plus courante consiste à disposer avec soin la yerba dans la calebasse ou le pot à maté avant d'y ajouter l'eau chaude. La calebasse est tout d'abord remplie de maté de 1/3 à 3/4. Plus il y aura de maté plus le goût sera fort au début et plus vous pourrez verser d’eau sur les mêmes feuilles. Après cette opération, il est possible d'ajouter d'autres plantes aux vertus curatives ou aux qualités gustatives, le maté étant utilisé comme élément de base entrant dans la composition d’infusions aux plantes. Le stévia est utilisé pour adoucir le maté. Une fois la calebasse remplie à souhait, la coutume veut que le préparateur la saisisse à pleine main en couvrant et en bouchant sommairement l'ouverture avec la paume de sa main. Ensuite, la calebasse est retournée et secouée vigoureusement, mais brièvement dans cette position renversée, de telle façon que les particules les plus fines, les plus poudreuses du maté forment un dépôt près de la paume de la main du préparateur et dans la partie supérieure de la calebasse.

   

Une fois que la yerba s'est ainsi déposée, la calebasse est délicatement mise dans une position plus ou moins oblique, l'ouverture inclinée en légère surélévation par rapport à la base, avant d'être à nouveau secouée, mais cette fois-ci très délicatement uniquement dans un mouvement latéral. Cette opération permet à la yerba de continuer à se déposer à l'intérieur la calebasse, de sorte que non seulement les particules les plus fines se trouvent près de l'ouverture, mais la yerba se répartit également en couches le long d'un côté, les plus grandes tiges et d'autres éléments formant une séparation entre l'espace vide d'un côté de la calebasse et l'amas de yerba posé en biais de l'autre côté.

Une fois la yerba placée le long d'une paroi de la calebasse, celle-ci est très délicatement remise sur sa base, pour éviter au maximum de perturber encore la disposition de la yerba à l'intérieur, car elle est réorientée pour permettre la consommation.

Toute cette opération consistant à disposer délicatement et sciemment la yerba a comme objectif principal de s'assurer que le maté qui sera bu ultérieurement au moyen de la bombilla contient le moins de particules possible (les particules les plus fines doivent être aussi éloignées que possible de l'extrémité filtrante de la bombilla), pour une bonne circulation du maté et le plus grand plaisir des buveurs. Les particules de plus grande taille et les tiges en particulier aident également au processus de filtration qui se produit à chaque fois que l'on exerce une aspiration sur la bombilla. En outre, la disposition inclinée garantit également une concentration et un goût appropriés à chaque remplissage de la calebasse, ce qui multiplie le nombre de fois où l'on peut la remplir.

  

Insertion de la bombilla

  

 Maintenant, on peut insérer la bombilla dans la calebasse. Nombreux sont ceux qui choisissent de verser de l'eau froide dans la calebasse avant d'insérer la bombilla, tandis que d'autres préconisent d'insérer directement la bombilla dans la yerba sèche. Humidifier la yerba en versant délicatement de l'eau froide dans l'espace vide jusqu'en haut de la calebasse jusqu'à son absorption par la yerba avant l'insertion de la bombilla, permet au préparateur de façonner et de « bourrer » délicatement la paroi de yerba avec l'extrémité filtrante de la bombilla, ce qui rend plus résistante et solide la forme d'ensemble de la yerba à l'intérieur de la calebasse. En revanche, la yerba sèche permet une insertion plus nette et plus facile de la bombilla, bien qu'il faille prendre soin de ne pas trop altérer le placement de la yerba. Cette décision est une question de préférence personnelle ou culturelle. La bombilla est insérée en biais plus ou moins perpendiculairement à la paroi où se trouve la yerba, de sorte que son extrémité filtrante se déplace dans la partie la plus profonde de la yerba et vienne se mettre près ou contre l'autre paroi de la calebasse . Une fois positionnée, la bombilla ne doit pas être bougée car l’accumulation de maté à sa base renforce la filtration de l’infusion.

 

Infusion et consommation du maté

 

  

Maintenant la yerba peut infuser. Si la bombilla a été insérée dans la yerba sèche, la calebasse doit être remplie d'eau froide une fois comme indiqué ci-dessus jusqu'à absorption complète (cette opération ne dure en général pas plus de deux à trois minutes). Il est essentiel de traiter la yerba à l'eau froide avant d'ajouter l'eau chaude pour éviter d'ébouillanter la plante et de provoquer une décomposition chimique de certains de ses nutriments aux propriétés intéressantes. L'eau chaude et jamais bouillante peut ensuite être ajoutée. La température optimum pour garder les vertus du maté est de 65°. Il suffit de la verser délicatement dans la cavité à l'opposé de l'endroit où se trouve la yerba, presque jusqu'en haut de la calebasse et jusqu'à saturation complète de la yerba. Il faut veiller à garder sec le dessus gonflé de la yerba à côté du rebord de la calebasse.

  

Une fois l'eau chaude ajoutée, le maté peut être bu sans attendre et on peut remplir la calebasse de nombreuses fois encore avant qu'il ne se délave et perde son goût. En pareil cas, l'amas de yerba peut être poussé d'une paroi à l'autre de la calebasse, ce qui permet d'ajouter de l'eau le long de l'autre paroi. Cela ravive le maté et présente l'avantage de pouvoir procéder à de nouveaux remplissages. On dit généralement que lorsque toutes les tiges sont remontées à la surface le maté est fini et qu’il doit être renouvelé. On vide la yerba et on peut recommencer à remplir la calebasse.

 

Entretien des accessoires

 

La calebasse peut rester quelques heures avec la yerba maté humide et l’eau chaude peut être versée à une fréquence variable sans que le goût soit altéré. Par contre il est très fortement conseillé après une phase d’utilisation de laver soigneusement la calebasse ou le pot à l’eau froide et de le laisser sécher entre deux utilisations. Si la yerba humide devait rester trop longtemps dans le pot, elle fermenterait et un désagréable goût de moisi s’installerait dans le récipient altérant définitivement le goût de l’infusion. La bombilla sera laver sous un jet d’eau froide. Au cas où elle se boucherait, il faudrait soit l’ouvrir si c’est possible ou la déboucher avec une épingle dans les autres cas. Bien entretenus, ces deux accessoires vous donneront du plaisir très longtemps.

 

 

 

LES AUTRES USAGES DU MATE

  

Le maté froid : Le maté s’infuse très bien froid. C’est ainsi que les guaranis le consommaient et les paraguayens continuent cette tradition. Vous garderez ainsi un maximum des vitamines naturellement présentes dans le maté. Macéré dans l’eau froide, le maté devient une boisson très rafraîchissante et agréable. On gagne à y adjoindre du jus d’agrume ou d’autres plantes comme la menthe ou le stévia. On peut même y ajouter de la glace pilée.

 

Le maté cocido ou « maté  cuit » : On nomme ainsi en Argentine la maté infusé dans l’eau bouillante puis filtré. Ainsi il peut remplacer le café ou le thé du petit déjeuner ou du déjeuner. Il existe même en préparation soluble. Il est servi ainsi avec du lait chaque matin dans les écoles d’Argentine comme complément alimentaire. Pour cet usage, la présentation en infusette est plus pratique tout en préservant tout le goût et les vertus de la plante. Moins l’eau de l’infusion sera chaude plus vous conserverez intact les vitamines.

 

Le maté en boisson gazeuse: A plusieurs reprises des entreprises se sont lancées dans la fabrication de boisson gazeuse à base de maté et même Coca Cola Argentine s’y essaya mais aucune n’obtint le succès espéré. Le goût du consommateur n’est peut-être pas encore mûr pour cette boisson.

 

Le téréré : Très répandu au nord de l’Argentine, au Paraguay et au Brésil, c’est un maté froid auquel on ajoute du jus de fruits. On obtient une boisson proche de l’ice tee, très rafraîchissante et désaltérante. Elle existe toute prête en bouteille  mais vous pouvez aussi la préparer vous-même à la maison. La veille, faite infuser du maté dans de l’eau chaude et filtrer. Le lendemain, une fois l’infusion refroidie, ajoutez au choix du jus de citron, d’orange, de pamplemousse ou même de pêche et du sucre au besoin. Servez très frais et vous pourrez affronter toutes les canicules de l’été ou vous désaltérer sur la plage.

 

Le maté syrien : Au sud de la Syrie on consomme beaucoup le maté mais d’une manière différente qu’en Amérique du Sud. On utilise un petit verre comme pour le thé. On y met du maté, beaucoup de sucre et une petite bombilla. Contrairement aux habitudes sud-américaines, chacun dispose de son maté et il  ne circule pas entre les personnes. Le maté est arrivé au moyen orient avec certains émigrant en Argentine revenus au pays. Ce sympathique aller-retour a aussi eu lieu en l’Italie du Sud où le maté se consomme selon les habitudes sud-américaines.

 

Le bière de maté : Un brasseur brésilien a eu l’idée de produire une bière à base de maté. Fermenté avec un mélange de malts, cette bière de couleur verte peu fermentée titre 7° d’alcool et conserve toutes les vertus du maté.

 

 


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