LE MATE        

La boisson des indiens Guaranis devenue celle des Argentins

LES INDICATIONS

Le maté combat la fatigue mentale et physique à court terme, améliore la vigilance, favorise la perte de poids, soulage les douleurs rhumatismales et les maux de tête.

Riche en vitamines (A, B1, B2 et C) et en minéraux (phosphore, calcium, potassium, magnésium et fer), l’infusion de maté est une boisson désaltérante qui a une action digestive et apaisante. D'éminents hommes de science du monde entier ont démontré la valeur médicinale et nutritive du maté qui tonifie le coeur, renforce la mémoire, régule la fonction intestinale, combat la fatigue et régule l’appétit. Aliment miracle des amérindiens, il élimine efficacement le cholestérol chez les argentins par ailleurs premiers consommateurs de viande au monde. Il a aussi des vertus antianémiques.

LA CULTURE DU MATE

La plante : Le maté est un houx tropical poussant naturellement en forêt entre le sud de l’Amazonie et le nord des plaines d’Argentine. A l’état naturel en une trentaine d’années il forme un arbre d’une quinzaine de mètres. Découvert par les indiens Guarani, le maté était ramassé en forêt et consommé en infusion à l’eau froide. Ce sont des botanistes français (Bompland et Saint Hilaire) que en firent la classification et le lui donnèrent son nom : Ilex Paraguariensis. Après trois ans les feuilles deviennent coriaces et légèrement dentelées. La floraison à lieu d’Octobre à Décembre. La petite fleur blanche une fois fécondée donne naissance à un petit fruit rouge qui contient entre 4 et 8 graines jaunes.

La culture: il fut mis en culture par les Jésuites dans leurs établissements du Paraguay. C’est la variété Ilex Paraguariensis Saint Hilaire qui est cultivé pour produire la yerba maté. Les plants sont obtenus à partir de la germination de graines sélectionnées. Après une croissance en pépinière, les plants sur mis en pleine terre sur la base de 2 000 plants par hectare. Le maté nécessite pour sa croissance un sol très particulier riche en minéraux et un climat tropical humide. Il trouve ces conditions exclusivement dans une zone restreinte couvrant l’est du Paraguay, le nord de l’Argentine et de l’Uruguay ainsi que l’extrême sud du Brésil. Tous les essaies de culture d’en d’autres région du Monde ont été des échecs. Il faut ensuite attendre 4 ans avant de pouvoir procéder à la première récolte.

La récolte: Elle consiste à couper les jeunes branches de l’année avec leurs feuilles au sécateur, à la machette ou à la scie selon la grosseur des branches. La récolte à lieu entre Avril et Août quand la plante a le maximum de feuilles et qu’elle supporte le mieux la taille. On doit éviter de récolter les branches porteuses de fleurs ou de fruits. Ensuite on opère un trie en éliminant les branches les plus grosses (la quiebra) et on séparant les feuilles isolées (el viruteo). Les branches triées sont disposées sur une grande toile (ponchada) nouée par ses quatre coins pour faire un ballot (el raido). Chaque plante produit 20 à 25 kg de feuilles fraîches avec des variations selon l’age de la plante et la zone de culture.

La transformation: La transformation des feuilles vertes en maté dois débuter dans les 24 heures suivant la récolte pour éviter la fermentation. Une fois la récolte réceptionnée à la coopérative, le processus peut commencer.

La transformation comprend trois phases, le sapecado, le secado et le canchado.

Le pré-sèchage (el sapecado): Il consiste à exposer les feuilles vertes à un feu vif durant 20 à 30 secondes. Si le séchage se faisait à l’air libre, les feuilles deviendraient grises et ne développeraient pas leur arôme. Cette opération inactive les enzymes et conserve aux feuilles leur couleur verte en oxydant les substances tanniques qu’elles contiennent. Durant cette opération les feuilles perdent 20% de leur poids. Cette opération se faisait auparavant manuellement au dessus d’un feu de bois mais on utilise maintenant pour ce faire un grand rouleau métallique ajouré de 2m de long et 70 cm de diamètre (la sapecadora) que l’on fait tourner chargé de feuilles au dessus d’un grand feu de bois. Ensuite un tapis roulant conduit les feuilles aux séchoirs. 

 Le séchage (el secado): Dans les 24h suivant le pré-sèchage, les feuilles sont soumises à un séchage et à une légère torréfaction. A l’issu de ces opérations il ne reste que 33 kg de maté sec pour 100 kg de feuilles. Le séchage est obtenu par une chaleur indirecte. On utilise une grille circulaire d’un diamètre de 7 m située à la sortie d’un tunnel d’environ 12m. Ce tunnel est branché sur un four à bois et son diamètre rétréci pour concentrer la chaleur.  Les feuilles  pré-sèchées sont disposées sur la grille en couche de 30 à 40 cm d’épaisseur. Durant le passage du courant d’air d’une température de 80 à 100° on retourne les feuilles jusqu’à complet séchage. Ensuite on éteint le four et on laisse lentement refroidir les feuilles sur la grille durant 24h. 

Le broyage: Après le séchage les feuilles sont triturées pour faciliter leur transport et leur stockage. Les broyeuses mécaniques sont pourvues de dents tournant à grande vitesse au travers de peignes fixes.

La maturation: Après le broyage, le maté est stocké en sac durant un an au moins avant son conditionnement définitif et sa commercialisation. C’est durant cette période de stockage que se développe l’arôme intense et la saveur caractéristique.

L’assemblage: Après un an de stockage minimum, les différents sacs de maté sont assemblés et mélangés pour obtenir le goût souhaité et adapté à chaque type de consommateur et à chaque région. A cette occasion on élimine aussi les corps étrangers et les brindilles trop grosses. On sépare ensuite les feuilles des brindilles. Les brindilles sont coupées en morceaux uniformes et sont ensuite mélangées en proportions variables selon la qualité et le goût que l’on veut obtenir. C’est ainsi que l’on obtient les divers matés « con palo » (avec les brindilles) et « sin palo » (de feuilles seules).

Le conditionnement: Le maté est ensuite emballé mécaniquement en sacs, sachets, paquets et infusettes.